Formaggio di pasta cremosa. Lavorato a mano, con latte e latte ovino a fermentazione naturale, senza conservanti. Nel primo giorno di produzione viene passato su siero di latte bollente, che consente la formazione di una pellicola filata. Questa tecnica storica nelle Marche dava origine ad un prodotto chiamato BARZOTTO, che identifica la caratteristica pasta né dura, né morbida.